万国建筑里的万国菜

作者:晓栋 图/胡音
导语:来上海旅游,必到外滩。这是一个很神奇的地方,世界上有很多bund,唯有这里被叫作“TheBund”——独一无二的历史,造就了独一无二的地位。外滩的万国建筑大气磅礴,透着雄壮和庄严,但是走进里面,就是另一番景象:这里一下子变成了酒肉天堂,各国美食争奇斗艳,万般风情各有韵味。交融在多国文化的建筑里,融合各国佳肴,正是海派文化的独特魅力。
万国建筑里的万国菜

1 Mercato

  Mercato 是外滩餐厅中的传奇,也是外滩三号的骄傲,它的意义在于:即便是中档消费的餐厅,在外滩也能拥有极高的地位。餐厅新颖别致的空间出自 Neri&Hu 如恩设计:再生木材与温暖的皮革触感相得益彰,大部分的环保装饰包括保留原有的钢梁和钢结构柱,清冷的金属和梦幻的灯光交相呼应。韩裔女主厨尹孝静是名厨Jean Georges 委派到这里的镇店之宝,她的食物如同餐厅一样简单、自然,又带着优雅,是典型的地中海式意大利菜。前菜中的温海鲜沙拉用多种海鲜组合,看似简单随意,口味却和谐且令人愉悦,搭配的牛油果、柠檬和荷兰芹,令海鲜味更加明显。配上了香草、柠檬和辣椒的木炭烤全鱼用的是福建红鲷鱼,证明了中国本地的食材同样能做出美味的意式菜肴。餐厅的招牌要数比萨,比萨吧永远是香味最重的地方,每一款比萨都是一场食材组合的写意作品。
  2 CHI-Q
  CHI-Q 是名厨Jean Georges 在外滩三号的又一作品,是他与韩裔妻子Marja 的“夫妻老婆店”,将诸多现代西餐的理念融入到韩国家庭料理中,打造出这一世界上独一无二的韩国餐厅。餐厅的环境仍带有韩国餐厅常见的隔断,但是隔断的材质改成了金属,一个个半开放的空间看起来更加摩登。从进口处一直延伸到餐厅最里面的长吧台,似乎在告诉着人们,作为一家韩国餐厅,这里依旧带有西方血统的。但是在吧台内部,调酒师们又能做出带有韩国元素的鸡尾酒——这是一个神奇的地方。
  绢豆腐是东北亚地区的开胃凉菜,由日本发明,后来传到韩国,而在CHI-Q,又被用柠檬调味,配上了坚果碎、香料和辣椒,赋予其西式的外衣。石锅拌饭是韩国传统的主食,但是为了契合外滩的高档餐厅格调,拌饭中的牛肉被换成了和牛,一下子身价倍增。一顿韩式美餐的高潮,永远是炭火烧起的时候,招牌混合烧烤的每一样食材都精挑细选,包括了澳洲和牛牛肋排、盖上了泡菜黄油的新西兰羊排、北京黑毛猪五花肉、泰国明虾、扇贝和多种食材,难怪餐厅已经是韩国人来上海旅游必定要朝圣的地方。
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  3 Hakkasan
  Hakkasan 是来自香港、叱咤英国的餐饮业名人Alan Yau 在伦敦创建的高端中餐品牌,在全球各地拥有了众多分店后,终于进驻上海外滩。餐厅布局巧妙,中式的元素以及标志性的色彩,营造了简约、丰盈、现代的就餐环境。木雕窗棂的隔断,给人以私密的感觉,标志性的茉莉花香氛又相当怡人。内、外用餐区各有一个大吧台,客人可以根据自己的喜好选择享用餐前酒和餐后酒的地方。菜肴是秉承中式血统的纯正现代粤菜,充满现代感的烹饪风格,力求回归食材本味,呈现极为馥郁的口感。
  4 Paris Rouge
  Paris Rouge 的环境还原了古典法式餐馆的样子,红黄为主的色调与装饰图案,与欧式老建筑本身的结构结合得很好。餐厅中的一切细节力求完美,魅力十足的侍应生从客人进门的第一时间开始,就提供最贴心、最及时的关怀,这也给餐厅的口碑加分不少。与当今各家餐厅都呈现创意菜肴相反,这里做最传统的法国菜,反而令他们成了上海餐饮界一道独特的风景线。来自法国的顶级厨师团队,奉献出一道道连法国本土也未必能轻易吃到的传统菜肴,一时间令Auguste Escoffier 时期的法式大餐复兴于上海。
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  5 8 1/2 Ottoe MezzoBOMBANA
  8 1/2 餐厅所在的建筑是建于上世纪20 年代的折中主义风格大楼,曾经是上海西方宗教的办公中心。公共用餐区使用玻璃、金属、皮具和石材的混合搭配做装饰,与窗外带着厚重历史感的砖墙形成强烈对比。餐厅最里面是一个酒吧,餐前和餐后都可以在这里沉醉一番。更吸引人的是用餐区正中间的食材窖藏室,这个全透明的恒温窖藏室里,挂着整条整条的顶级火腿,摆着大块大块各色奶酪,还有一部分好酒和大量配餐食材。餐厅的菜肴由名厨Bombana 亲自参与创作,结合了本地口味,其食材的成本之高令人咋舌。
  6 Light & Salt
  Light & Salt 可谓是上海最文艺的餐厅。餐厅进门是用餐区Ms. Ding Dining,用摆着书籍、文具和装饰品的架子与走廊隔断,名字取自曾经在这幢大楼工作过的新女性先驱丁淑静。另一边的空间是L&S Books,既是一家书店,同时也是一个葡萄酒酒吧,出售各种格调高端的中外文书籍,供应精挑细选的葡萄酒。走廊的尽头,还暗藏着地下风格的酒吧Library Distillery,这里是烈酒与鸡尾酒的天堂。
  餐厅的菜肴是“海派西餐”,有改良后的老上海西餐菜品,也有主厨清斐的独家创意菜。罗宋汤在这里恢复了本来的面目,用甜菜根和牛肉蔬菜冻来组合出味道。五花肉沙拉不是西餐常见的菜肴,但是在这里出现却显得无比自然,与之搭配的是炸豆腐、西柚和柠檬油醋汁。主菜里的味噌银鳕鱼可谓一绝,日式的方式腌制,配以红薯泥和野生菌菇沙拉,吃的时候再用油画笔刷上石榴汁,味道鲜甜而新奇。
万国建筑里的万国菜
  7 Museo
  Museo 作为一家营造艺术氛围的现代欧陆餐厅,特地在餐厅中设立了一个“聚彩空间”画室,客人能得到一块帆布画布,自助的丙烯颜料、画笔与其他画室工具,在下午茶时间精心创作。而正餐则充满着如画般菜肴,从餐前酒开始到甜品结束,就是一场艺术之旅。
  菜肴最大的亮点是来自新加坡的mezzanine,让小食的概念不仅局限于西班牙菜,而是融合亚洲风味的美食,多以油炸为主,食材丰富,酱汁独特,让客人能够拥有多种选择搭配。而阅读mezzanine 的菜单,也需要有一定的艺术细胞,来理解撰写者的用意。
  8 Jean Georges
  这家餐厅是Jean Georges 本人拓展亚洲市场的一枚重要棋子,餐厅高雅复古,没有多余的花哨装饰,拱形铜质天花板令色调略显沉稳,座位错落有致。在一道幕帘的后面,有一间安静的小包间,黄浦江景观极好;而另一个大包间则可以看见餐厅壮观的酒窖。这里的招牌菜肴永远为人称道,菜肴在烹饪上融合了法餐与诸多亚洲元素,特别是在酱汁的调制上,大胆使用新鲜蔬菜汁和天然香料,不但丰富了菜肴的口感,还去除了传统奶油酱汁或肉类酱汁过于厚重的弊端。
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  9 Sir Elly's
  半岛酒店Sir Elly's 餐厅的名字同样大有来头:Sir Elly Kadoorie 于1866 年创办的上海大酒店有限公司,就是现在半岛酒店集团的母公司。整个餐厅的贵族气息从走出电梯的一瞬间就能感受到,从酒吧开始,一路走过公共用餐区,到达最后的私人厢房,浓厚的艺术韵味时刻环绕在身边,重现了上世纪二三十年代上海巨贾的豪宅面貌,将“东方巴黎”的风华重新带回了属于它的外滩。
  主厨David Chauveau 呈现的是最经典的欧陆菜肴,并且擅长用各种顶级食材来烹饪极致美味,以此打动客人。半岛特色鱼子酱包括了史氏鲟鱼子酱、奥西特拉鲟鱼子酱和白鲸鲟鱼子酱,配以传统的薄饼、酸奶油,让人体验到舌尖上的最奢华?;朴椭罅号湟源竺啄剿?、伊比利亚火腿、腌渍番茄和调味茴香汁,使整道菜充满着复合的口感与口味,让龙虾的鲜味不再那么孤独。Carpaccio 这道纪念意大利画家的传统沙拉,在厨师的手中,又成了一幅画作——只不过变成了现代派的。对于深爱牛排的人来说,现在餐厅引进的特级纯种九级和牛特长骨肉眼排,绝对能让人过把瘾。
  10 Pelham's
  外滩华尔道夫酒店内Pelham's 餐厅的名字,是为了纪念前英国总领事Warren Pelham爵士而取的,正是他在1910 创办了上海总会,也就是现在华尔道夫酒店所处的大楼。Pelham's 为法餐厅,却带着隐隐的纽约大都会气质,进门后,两边是不同的景象:右边的全透明厨房里,主厨Jean-Philippe Dupas 带着团队如歌剧表演一般,向客人们展示整个烹饪的全过程;左边公共用餐区的尽头,是几排高耸的玻璃酒柜,向人们展示着餐厅的精心收藏,酒柜的后方则是一个可容纳14 人的私密空间。
  餐厅的烹饪风格为时下流行的“摩登法式”,但烹饪手法依然植根于传统法餐,对当季食材的要求很高,在各类高档食材的搭配之下,能兼顾菜品的摆盘造型、色彩搭配以及最关键的口味。鹅肝酱这道被无数大厨演绎过的菜肴,在这里以浓妆艳抹的姿态出现,并且用甜起泡酒和焦糖橙肉组成的酸甜配菜进行辅佐。洋蓟意式饺也用惊人的色彩搭配,表现出大厨内心的活力,黄油南瓜泥和酒香干酪汁令绿色的意饺更加跳脱。而搭配整只波士顿龙虾的,除了常规的时令蔬菜,还有来自中东的椰枣,令口味中洋溢着异域风情。
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